Buvette mit Netto-Null
Vom Teufelhof bis zur Quartierbeiz. Von der Rösterei zum Kulturbetrieb. Die Wyniger Gruppe vereint Restaurationen, Hotels, Produktionsbetriebe, Handel, Catering sowie Kunst und Kultur unter einem Dach. Ein gemeinsamer Nenner: Ressourcenschonend, und sozial nachhaltig wirtschaften. Raphael Wyniger, Inhaber und Geschäftsführer Wyniger Gruppe, erklärt wie.
Die Wyniger Gruppe engagiert sich auf verschiedenen Ebenen nachhaltig – haben Sie ein paar Beispiele?
Wir verfolgen eine dreidimensionale Nachhaltigkeitsstrategie. Wir wirtschaften ökonomisch und fair, indem wir vorwiegend regionale und saisonale Produkte mit kurzen Transportwegen verwenden. Das stellen wir auch dank unserer eigenen Handwerks-Produktionsbetriebe sicher. Wir agieren ökologisch, indem wir Produkte aus geretteten Lebensmitteln produzieren und mit unseren Food-Waste-Konzepten Verschwendung vermeiden. Dafür wurde zum Beispiel der Teufelhof mit dem begehrten IBEX Fairstay Label Platin ausgezeichnet. Und wir engagieren uns sozial, indem wir mit dem Verein Malian und Unterstützungsprojekten in der Kultur wie dem Verein «Theater im Teufelhof» Menschen mit Beeinträchtigungen in den ersten Arbeitsmarkt integrieren.
Ihr Stammhaus, der Teufelhof, ist mit dem IBEX Fairstay Platinum Label zertifiziert.
Genau. Das Label wird an Hotels verliehen, die sich in den fünf Nachhaltigkeitsbereichen Ökologie, Ökonomie, Soziales Engagement, Management, Gastfreundschaft und Wohlbefinden überdurchschnittlich engagieren. Dass der Teufelhof Basel mit dieser Auszeichnung geehrt wurde, freut uns sehr. Denn es spricht für seine vorbildliche Umsetzung von nachhaltigem Tourismus und ein konsequent nachhaltiges Management.
Was zeichnet das Label konkret aus?
Konkret zeichnet das Label eine effiziente Ressourcennutzung von Energie und Wasser, eine nachhaltige Bauweise und umweltfreundliche Beschaffung oder die Reduktion und Trennung von Abfällen aus. Es bewertet auch die langfristig wirtschaftliche Stabilität des Betriebs und beispielsweise die regionale Wertschöpfung durch Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten. Weitere Kriterien sind faire Arbeitsbedingungen, die Förderung der Mitarbeitenden und die Unterstützung der lokalen Gemeinschaft. Nicht zuletzt muss die Nachhaltigkeitsstrategie fester Bestandteil der Unternehmensführung sein und auch die Mitarbeitenden in Nachhaltigkeitsthemen regelmässig geschult werden. Wir konnten auch mit unserem Angebot von gesunden und nachhaltigen Speisen, oft mit Fokus auf regionale und biologische Zutaten punkten.
Mit der Buvette 7 am Rhein wollen Sie einen Beitrag zu den Klimazielen Basel-Stadts leisten – wie genau?
Unser Buvette ist unser Leuchtturm- und Testprojekt in Sachen Ökologie und Nachhaltigkeit. Wir konnten sie mit Re-Use-Baumaterialien klimaneutral erstellen. Wir haben nichts neu erstellt, sondern alles wiederverwendet, womit wir keinen weiteren ökologischen Fussabdruck hinterlassen und keine weiteren Emissionen verursacht haben. Darauf sind wir stolz. Darüber hinaus ist unser Angebot lokal. Wir legen grössten Wert darauf, Produkte vor dem Vernichten zu retten.
Die Buvette7 ist vollständig aus Re-Use-Baumaterialien gebaut.
Was bedeutet Klima-Null für den Betrieb der Buvette?
Wir messen den Co2-Ausstoss unserer gastronomischen Aktivitäten. Seit der Eröffnung der Buvette 2023 konnte wir im ersten Betriebsjahr bereits ein Drittel CO2 einsparen, im Vergleich zu einer konventionellen Buvette. Somit ist unsere Buvette nicht nur ohne Emissionen gebaut, sondern sie hat auch im Betrieb einen signifikant tieferen Ausstoss. Realisieren konnten wir dies unter anderem, indem wir Produkte aus geretteten Lebensmitteln wie das Rustico-Brot verwenden, das in unserer hauseigenen Bäckerei aus Altbrot täglich frisch hergestellt wird. Aus diesem Konzept gewinnen wir wertvolle Erkenntnisse, wie wir die Klimaziele in unserer Gruppe erreichen können, sehen aber auch Herausforderungen.
Sie beliefern unter anderem Kindergärten, Spitäler und Mensen – wie schaffen Sie es Abfälle zu vermeiden und möglichst ressourcenschonend zu wirtschaften?
Mit unserem professionellen Team arbeiten wir auf die unterschiedlichen Bedürfnisse ausgerichtete Menüpläne aus. Mittels optimaler Planung sind wir in der Lage, den Warenbedarf sehr genau zu ermitteln und in der Produktion bereitzustellen. Die Menüpläne sind so aufeinander abgestimmt, dass wir Synergien nutzen können. So steht für Seniorinnen und Senioren eine breite Auswahl an verschiedenen frisch zubereiteten Speisen bereit, währenddessen wir Gefängnisse mit tagesfrischen Überhängen beliefern. Darüber hinaus setzen wir auf moderne Produktionsanlagen und -technologien.
An welchen Nachhaltigkeits-Schrauben wollen Sie in Zukunft drehen?
Aktuell sind wir dabei unsere erfolgreichen Pilotprojekte wie die Buvette7 und die MALIAN Manufaktur, in der wir Produkte aus grösstenteils geretteten Lebensmitteln für Gastronomie, Verarbeitung und Detailhandel herstellen, vertieft zu analysieren und wenn immer möglich zu multiplizieren oder zu skalieren. Darüber hinaus engagieren wir uns unter anderem im Nachhaltigkeitsrat von Basel Tourismus, um unsere Erkenntnisse mit der gesamten Branche und Destination zu teilen. Unsere Betriebe sind ausserdem dabei, Massnahmen des Swisstainable-Labels umzusetzen, wir streben weitere Zertifizierungen an und bauen unsere Aktivitäten in diesem Sinne aus.
Es ist uns als lokales, regionales und inhabergeführtes Unternehmen ein grosses Anliegen, unserer Verantwortung gegenüber Mitarbeitenden, Gästen, Partnern und Gesellschaft in Bezug auf Nachhaltigkeit gerecht zu werden.
Eine persönliche Frage zum Abschluss: Wie integrieren Sie Nachhaltigkeit in Ihren Alltag?
Durch einen bewussten Konsum versuche ich privat meinen Beitrag zu leisten.
Raphael Wyniger ist seit 2009 geschäftsführender Inhaber des Teufelhof Basel 2009 und hat die Aktivitäten des Teufelhofs stetig ausgebaut und erweitert.
Über die Wyniger Gruppe
Die Wyniger Gruppe ist aus dem Gast- und Kulturhaus Der Teufelhof Basel entstanden. Der eigentliche Sinn und Zweck des Teufelhof ist es, unabhängig Kunst und Kultur zu betrieben. Die Gastronomie und Hotellerie sind dabei die Basis, um dies auch finanzieren zu können. Ab 2015 wurden weitere Konzepte ausserhalb des Stammhauses realisiert und die Wyniger Gruppe fand ihren Ursprung. Das inhabergeführte und lokal verankerte Unternehmen umfasst neben Restaurantkonzepten für den Alltag auch hochwertige Gourmetgastronomie. Die Wyniger Gruppe ist zudem in Kindertagesstätten, an Schulen, in Mensen, in Kantinen, Privatspitälern, Gartenbädern, Kunsteisbahnen oder auch in Altersheimen tätig.
www.wyniger.com
